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        小磨香油與機制香油
            香油是小磨香油和機制香油的統稱,亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。在加工過程中,芝麻中的特有成分經高溫炒料處理后,生成具有特殊香味的物質,致使芝麻油具有獨特的香味,有別于其它各種食用油,故稱香油。按加工工藝不同,香尚未分為小磨香油和機制香油兩種。

            小磨香油簡稱小磨油,又稱小磨香麻油。它以芝麻為原料,用水代法加工制取,具有濃郁的獨特香味,是良好的調味油。小磨香油工藝是中國幾千年的傳統石磨工藝,水代法取油,工藝過程中沒有添加和使用任何添加劑、防腐劑及化學制劑。屬純天然物理工藝,保持了芝麻香油純天然的原汁、原味、原香,F在已成為人們生活必備的高級調味品,而且它還是一種實實在在的營養保健品。備受人們的推崇和青睞。小磨香油主要用作佐餐調味,也是一些傳統特色食品糕點的主要輔料。按國家標準,分為一級小磨香油和二級小磨香油。產品除國內銷售外,每年還有一定數量銷往港澳地區和東南亞各國。

        小磨香油的特點:

        ◦小磨香油采用低溫(100℃以下)水代法制取,香味在低溫下不易揮發。
        ◦小磨香油具有濃郁的純天然芳香氣味,口感香味濃郁綿長,無異味感。
        ◦小磨香油呈棕紅色,清澈透亮,透明度高。
        ◦保質期長。芝麻本身含有一種天然抗氧化物質—芝麻酚,芝麻酚具有濃郁的芳香氣味,小磨香油在制作過程中,芝麻酚在地溫下不易被破壞流失,對香油具有天然的抗氧化作用。
        ◦營養價值高:小磨香油在低溫下制取的過程中,其所含的營養成分不易被破壞流失,因此營養價值較高。
        ◦含皂量較低,泡沫小。皂化物極溶于水,因小磨香油采用水代法生產,芝麻中含的皂化物在水代法生產的過程中而溶于水進入香油渣中,所以小磨香油一般起泡沫小。
            機制香油又稱香麻油、麻油。它以芝麻為原料,通過特定的工藝,用機榨制取。機榨工藝,效率高,成本低。但是所產香油口感差,香味不正,一般不宜做調味食品。按國家標準,分為一級機制香油和二級機制香油。

            機制香油是在高溫下制取的,由于產生高溫,芝麻在榨取香油的過程中,芝麻酚受高溫的影響而被破壞流失較大,對香油的天然抗氧化作用降低。因此機制香油比小磨香油的保質期、保存期短。機制香油在高溫下榨取的過程中,其所含的營養成分在高溫高壓下被破壞流失較大,因此機制香油營養價值相對降低。機制香油含皂量較高,泡沫大,芝麻中含的皂化物在榨取香油的過程中,與香油一起榨出溶于香油中,所以機榨香油起泡磨較大。因皂化值過高,人食用后對身體有害,而機制香油又不能與其他植物油一樣經過化學提煉,其中含的皂化物不能除掉。采用高壓機榨法制取,由于高壓產生高溫,香味在高溫下揮發較大。具有一般較濃烈的芝麻焦糊味,口感滋味有糊味和苦味感。

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